【东台记忆】舌尖上的夏天，在东台相见！
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夏天来了，东台城近郊公路两旁繁茂的钉刺槐馥郁的花蕾香气迎面扑来，传递着夏天到来的信息，东台人习惯不食槐树花，但雪白的槐花蜜却是东台人的最爱。泡一碗炒米茶，放少许槐花蜜里面，香甜滋润。炒米制作工序复杂，上世纪七十年代罗家嘴油坊头炒货店，是最后一家加工炒米的店家，现在很难找到加工炒米的地方了。
里河泰东河，连接下河串场河，给那些好啖的东台人送来舌尖上夏天的滋味:范公堤西“甜河”的“河鲜”:雪白的银鱼，鲜嫩的鳜鱼，还有青鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、河虾，早先半个多世纪以前，偶尔会捕获到河豚、江刀、鲥鱼这样的“长江三鲜”，黄鳝、河鳗、河蚌、蚬子、螺蛳等遍及沿河沟港塘尾。
穿城而过的东台河，从何垛出发奔向川东港的何垛河、三仓河、一丈河、许家河，浩浩汤汤、汇聚入海，这些古往今来的运盐河，千百年来运走数也数不清的食盐，珍贵的(入海洄游的)鲚鱼、鲈鱼、鳙鱼(俗称"胖头鱼)令人垂涎，还有那些浮游在三仓河、潘堡河浅水处，让人们不屑一顾的“河麻虾”，虽然不登大雅之堂，却是东台人嗜好的调味品“虾油”的生产原料，佐餐的风味小菜。
盛夏到来，弶港登岸的“海鲜”遍地皆是:竹蛏、白条虾、对虾、文蛤、车螯、蛤蜊、四角蛤子、海蜇、罗皮、泥螺、蟛蜞蟹、梭子蟹，还有大小黄鱼、鳓鱼、黄鲳、马鲛、鳘鱼、梭子鱼等海鱼，舌尖上东台夏天的滋味太丰盛了！
清晨，当轻纱般的薄雾笼罩寺街北首淤泥河口的时候，潘广义豆腐店三口丈四甓浆锅里的豆浆早已煮熟了，等候前来喝豆浆的主顾们光临。砂缸中豆浆点过卤水凝固得像羊脂玉一般，被舀进了众多的豆腐箱，压榨成洁白有韧性的“大干”，送往彩衣大街各家茶馆酒店，做佐餐的“生姜干丝”。上世纪六十年代，张福盛茶馆新来的志愿军战士王班长，每天清早就来到寺街背后的“四房码头”，为茶馆的鱼汤面熬鱼汤做准备：从河下的运水船上将甜河里的“吃水”，灌进椭圆形的木板车水箱中，板车前杠上总少不了挂着刚刚洗干净的两大篮子小鲫鱼、鳝鱼骨头、文蛤。新坝大街的群众喜欢张福盛茶馆鱼汤面的滋味，“鱼汤大面”，红白分明招牌似的肴肉，里外透酥的鳝丝，这样子的“盖浇面”谁见了都爱吃，铺了荷叶的小笼上热气腾腾的肉包，散发着荷叶的香气，吸引多少食客贪婪的目光。天刚蒙蒙亮，张福盛茶馆大门还没开，吃鱼汤面的老人们，早就在此排队等候了，队伍中少不了旧时商会会长曹家富。
这时候车路口牛集场的草炉烧饼店砖砌方炉里炉火熊熊，杞柳藤笆斗里盛放着刚出炉的草炉烧饼：葱油的，青糖的，豆沙的，嘣脆喷香。古楼大街湧翠巷头熟食店三开间店面，可算是当年东台城里上数的供应早餐比较大的店家，油条、虾池、麻团、馒头、花卷、包子、插酥烧饼，齐整整地码放在店堂里的摊位上，满足去汽车站坐车的(六十年前汽车站设立在鼓楼旁，分司厅通判衙门旧址)以及周边店家门户购买早餐的需求。上世纪五十年代，刘金榷就是这家熟食店的负责人，每天上午他都在这里干活，担任居委会主任的他，下午又去为社区群众排忧解难。
夏天天气炎热，百货公司、各大商店里均有免费供应的茶水，但孩子们还是去人民银行、电影院门前小摊子上买一分钱一杯的“荷兰水”，那黄澄澄的、桔红色的“荷兰水”，盛在透明的玻璃杯中，盖上圆形玻璃，还是有诱惑力的，实际上就是用糖精、色素、薄荷、香精加白开水配成的。百货公司隔壁的大新糖果店柜台上，摆放着的“木瓜粉”“甜酒酿”不是谁人都会问津的，古楼大街妇女浴室制作“赤豆棒冰”，走进寻常百姓家，舌尖上东台的夏天多了一道清凉的滋味。茶食店推出夏令食品：绿豆糕、薄荷糕、酒酿饼、印糕、潮糕、夹沙糕、道糕，其中道糕松软糯绵，洁白素面，圆形堆花，五枚一叠码放在宽大的木盘中，上面覆盖干净的纱布，可算是夏日开胃的食品，道糕和酒酿饼是最受孩子们欢迎的。
东台城普通家庭舌尖上夏天的滋味并不那么丰富，第一天晚饭会多煮一点大米粥，预先盛起来留着第二天早晨炒了吃，但早上炒粥的方式与众不同，那是要将鲜嫩的韭菜用油盐炒熟了，再将粥和进去烧热，确实爽口。如若天气太热，过夜粥馊了，东台人爱惜粮食是出了名的，不会轻易地倒掉，而是放一些面粉或玉米面、元麦面进去，待发酵之后用铜勺舀少许，倒进加热放了食油的铁锅内，面液向下自然流动，形成旧时农村挖土的蒲锹形状，一个个饼团团围住，炕熟了用刀分别切开，这便是东台城老少咸宜的“蒲锹头子饼”。
东台米饼店的米饼可是一个独立突兀的存在，它实实在在能够代表舌尖上东台夏天的滋味。上世纪七八十年代，笔者不止一次亲目所睹，从海外归来的老人，刚一踏上东台城后的第一件事，就是要品尝家乡米饼的滋味。这种由粳稻米粉发酵，在普通铁锅中由红茅草当燃料炕熟的米饼，焦黄的底板、洁白的饼面上散发出诱人的香气。遗憾的是，满街尽有得卖的“米饼”，现在寥若晨星，很难见到踪影。舌尖上东台夏天早饭的小菜，大多数家庭喜欢蒸咸菜、马齿苋，至于茄子干、茄子皮用酱蒸了吃也比较普遍，很少涉及鸡鸭鱼肉蛋之类菜肴，间或凉拌时令瓜果，也会腌稍瓜、炝萝卜，既节约又健康。
立夏刚过，东台城大小“八鲜行”少不了一堆堆新鲜的蚕豆荚，东台人最爱吃新鲜的蚕豆了，当然安丰的“牛脚扁”最为抢手，“小蒜甜面酱烧蚕豆”可是一碗舌尖上夏天理想的滋味。炎夏酷暑，人们体能消耗很大，东台人十分在乎午饭的质量。海鲜、河鲜食材资源，纷呈的瓜果菜蔬，满足了舌尖上东台人夏天的滋味，大家小户都喜欢烧一锅“蛤蜊冬瓜汤”，既补充水分，又调整了胃口不好的状况。“韭菜蚕豆泥红烧梅头鲓”“冬瓜皮青椒炒茶干”可是下饭的小菜。淮扬菜系的“瓜薑肉”“青椒瓤”以及地方菜系的“炒三鲜”“酸菜炒长鱼”“虾仁炒青椒”“烧回酥”“回鱼干丝汤”，满足了东台城老饕好啖的欲望。“三年自然灾害”时期，为了响应政府“低标准，瓜菜代”的号召，东台城家庭主妇动脑筋，想办法，相继在家前屋后、庭院左右，种上南瓜、丝瓜、扁豆，从此“南瓜面”“南瓜饼”“南瓜糯米饭”摆上许多家庭的饭桌，新鲜的丝瓜汤、扁豆烧芋头也给燥热的夏天更换舌尖上的味道。贫寒家庭烧一锅冬瓜汤、炖一碗“海渣面糊”将就一下也是有的。碰上台风暴雨无法上街买菜，麻油、酱油、醋、虾籽，一袋时兴的余姚“干菜笋”，冲上一碗“神仙汤”，照样美美地把午饭吃了。
舌尖上东台夏天的滋味，更多地认同“清淡为妙”的养生理念。“韭菜黄豆米燠豆腐”“韭菜炒笋瓜丝”“萝卜烧芋头”，最要提及的是“红烧茄子”，不同于今天在饭店吃的“油焖茄子”，那可真是颠覆了传统记忆！东台生长的茄子外观为长圆形，绿色叶柄、多刺。“红烧茄子”是一款素菜，讲究烹饪，做功精细，青椒、蒜瓣、甜面酱少不了，还需要用生姜、香葱爆锅，多放食油也不行，凉拌蒸茄子、劅豆腐同样是舌尖上东台夏天的滋味不错的选择。
旧时东台城夏天的晚饭五花八门。每天傍晚，烧腊摊子陆续摆在台城大街巷口让人们挑选，那时候海边滩涂的野生动物数量众多，野味摆上餐桌毫不稀奇。陈彪烧腊摊子上的獐(河麂)肉、兔腿最出名，杨五摊子上的香肠、姚鑫摊子上的五香脚鱼(鳖)大受欢迎，“听雨巷头”金回子摊子上的清真“兰花卤汁干”“兰花瓣”，从来没得余货。鱼行里的罗皮在晚饭桌上得到追捧，当今人们喜欢的海蜇头，那个时候并不受欢迎。蟛蜞蟹腌制后走上了餐桌，“炝蚕豆”“拌稍瓜”“萝卜丝拌罗皮”，还有弶港的鲜泥螺，至于螺蛳、臭豆腐干以及蒋合兴、彭太和酱园的豆腐乳、什锦酱菜、醋蒜头更是司空见惯。在酷暑炎热天气下劳作了一天的劳动阶层也会喝酒解乏，张二房推出“枣红”“薄荷烧”供其饮用。节俭的东台城里人的晚饭，很少有肉松、金华火腿、熏鱼、烧鸡、盐水鸭之类肉食，穷困之家，买五分钱仿来巷头虾油店里的海渣，照样打发“夜饭”(东台方言：晚饭)。
消夏避暑，食瓜是顺理成章的。旧时很少有西瓜出产，主要瓜源来自邻县兴化垛田卢州村，也就是今天看(兴化垛田)油菜花的地方。东台只有“围里”的农户长西瓜，数量不多，而且是一些老土种，红瓤黑籽或者是黄瓤红籽。那时东台西瓜不如香瓜长得多，香瓜价钱便宜，不少人家都是整篮子的香瓜往家里面买，买西瓜的情况多数是为了款待客人。香瓜品种有“黄金瓜”“苹果瓜”(白色)“芝麻梨”(翠绿色有棱)“蜜罐”，还有硕大的“奶奶哼”（一种淡黄色、球形，瓜肉不十分甜，像香蕉很面的瓜），大的重达五六斤，还有枕头形状、翠绿色、有棱有花纹的水瓜，亦称“十棱瓜”。出产在西溪城西村的“天鹅蛋”香瓜是驰名苏北地区的名种，色泽金黄、皮薄肉香，消暑解渴、味美可口，瓜呈椭圆形，一头大、一头小，袖珍型品质，三四只瓜只有一斤重。夏季时令，气温上升，温湿蒸发，易生疾病。“裕德昌”为舌尖上东台夏天的滋味专门蒸馏了消暑避秽、清热解毒，滋阴降火的“金银花露”“地骨皮露”“青蒿露”，配置了祛风解表、化湿和中的“午时茶”，以及老幼咸宜的药膳食品“八珍糕”。
上世纪六十年代，新坝大街(原彩衣大街)先后开办了两家冷饮店，国营糕点厂在城西门市部腾出楼上办公室(窦楼巷头)，办起了“冷饮店”，紧接着第二饮服公司在迎春饭店隔壁租赁房屋(原蒋合兴酱园旧址)，办起了夏令饮食为主体的冷饮店，同一条街上一东一西两家冷饮店，各具特色。糕点厂的冷饮店占据楼上营业的空间优势，南北玻璃窗扇洞开，墙壁上有饰物壁灯，经营“赤豆刨冰”“冰镇橙汁”“冰牛奶”“冰激凌”“赤豆汤”“绿豆汤”“冰咖啡”“奶油蛋糕”等，浪漫新潮，符合青年追逐时尚的心理，晚六点以后一座难求，每天夜市到了十二点也很难打烊。迎春饭店隔壁的冷饮店十分接地气，店堂宽敞，几十张专门订制的小四仙桌、小椅子，适合家人带小孩就餐；同样赢得顾客的青睐。笔者记得最抢手的是“糯米板油凉团”“枣泥年糕”，来晚了买不到，还有“凉拌面”“酒酿圆子”“木瓜粉”“凉粉”“绿豆汤”“甜酒酿”，为了满足小顾客的需要，这家冷饮店后来也卖起“冰牛奶”，这是后话。除了这两家冷饮店，三元酒家、张福盛、红兰别墅三家国营饭店，每天下午也在饭店门口推出“糯米板油凉团”外卖，满足城里群众舌尖上夏日之需。
舌尖上东台夏天的滋味还体现在消夏避暑的茶饮文化上。东台城里除了数十家荒茶馆，百十家茶水炉子供应茶水之外，东台人居家饮茶的习惯历史悠久。康熙年间，“扬州八怪”之一的郑板桥，在东台教馆留下了“白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶”名联，乾嘉以降，东台城最多时候有十余爿茶叶店，最为著名的有徽州茶商的“方谦泰”“洪泰和”等，本地人开的茶叶店有“江临泰”。东台人喜欢绿茶，碧螺春、西湖龙井、老竹大方、太平猴魁、珠兰以及信阳毛尖、君山银针等，但也不排斥茉莉花、玳玳花一类的花茶，很少有人饮普洱茶，基本上不饮红茶、青茶。消夏避暑，东台人泡茶，习惯把芦芽簪儿（芦苇地下根茎，白色、清热败火）、荷叶、霍香、佩兰、淡竹叶、杭菊放在一起冲泡，这种药茶，茶叶退到次要位置，并不要太好的茶叶。
旧时大户人家会用紫铜茶炊稻草烧天水，再用大瓷茶壶泡茶，以供全家人一整天饮用。教馆的师塾先生，不管天气怎样炎热，都要用小火炉木炭火架上紫铜茶壶烧水喝，平民百姓也讲究烧水器皿，瓦壶、陶壶烧茶同样喝得很开心。为了舌尖上夏天的茶饮滋味，东台人喜欢在院子中栽几株霍香、佩兰，淡竹叶，少数人家还会养一两缸荷花，为的是可随时采摘新鲜叶片泡茶。穷苦之家也有穷人的办法，抓一把大麦放在锅里炕焦了，用“大麦乌儿”泡茶照样祛暑清火，大麦糁子粥宽肠，不愧为舌尖上东台夏天滋味中的佼佼者。
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